Бери и делай: как Евгений Клопотенко меняет питание в школьных столовых

Известный кулинар, победитель шоу «Мастер Шеф» Евгений Клопотенко взялся за идею изменить систему питания в школах. Накануне нового учебного года UaUa.info поговорили с Евгением о том, что именно он планирует менять, кто ему в этом помогает, и готовы ли школы кормить детей так, чтобы дети хотели это съесть.

Если школьная система образования постепенно реформируется, то к школьным столовым по-прежнему много вопросов и у детей, и у родителей.

«Столовские» запахи, блюда, которые можно съесть, только очень проголодавшись — из нашего детства все это перекочевало в детство наших детей, и даже не верится, что что-то может измениться. Не удивительно, что дети предпочитают купить не горячий обед, а шоколадный батончик.

Система школьного общепита устоялась за десятилетия. Но Евгений уверен: изменить ее можно. Главное, чтобы этих перемен хотели сами школы.

Евгений Клопотенко

победитель шоу «Мастер Шеф»,

основатель компании по производству варенья «Конфитюр»

Школьное питание у нас неперспективное направление. Потому им никто и не занимался почти 70 лет. На дворе XXI век, а школьные столовые застряли в периоде Советского Союза.

Когда я сам ходил в школу, и ел там эти обеды, — это было все очень печально, но ничего поделать с этим я не мог. А теперь у меня есть и силы, и возможности, чтобы это поменять.

Система питания в школах спрессовалась за десятилетия, и поменять ее не так просто, как кажется. Мы разбили этот процесс на несколько этапов. Для первого этапа Фундация Ашан для молодежи выделила нам небольшой грант. Эти деньги пойдут на создание сборника рецептур для школьных столовых и на «обкатку» этих рецептов на базе двух киевских школ.

Сейчас есть много скептиков, которые говорят, что нет смысла, и ничего не получится, и что тут всю систему нужно менять, и всю страну, и тд.

Совместно с диетологами, нутрициологами и технологами мы разработаем костяк из 60-70 рецептов и составим тестовое меню. Тестировать обеды по новым рецептам будем в двух школах на Троещине.

Будем готовить и смотреть на реакцию детей: что нравится, что не нравится, по ходу вносить корректировки. Потом — согласование с органами, которые сейчас выполняют функции санстанции.

В результате у нас получится электронная книга — сборник рецептур, и практический кейс с выжимкой нашего опыта. Все это мы разошлем директорам школ по всей Украине, чтобы они могли опираться на наш опыт, если захотят что-то менять. Потому что, что бы мы ни изобретали, перемены в каждой конкретной школе зависят от ее директора.

Какими мы хотим сделать новые блюда. Помимо того, что они будут вкусные и полезные, мы хотим также чтобы дети развивались через еду.

Что у нас сейчас в школьном меню: «Овсяная каша», «Рассольник по-ленинградски», «Салат капустный». Это же вчерашний день. Мы хотим оживить все это, ввести в меню европейские блюда.

Они захотят узнать, что это такое, будут читать и понимать, что мир еды намного шире, чем просто борщ и котлеты.

Частью программы по внедрению новых блюд будут экскурсии-лекции в супермаркеты Ашан. Там специалисты расскажут детям, откуда берутся продукты, где растут помидоры, что такое баклажаны, где берется картошка. То есть, мы хотим еще и образовывать детей через еду.

На данном этапе этот сборник не будет включать рецепты для детей со специальной диетой (без глютена, без лактозы), но в будущем это обязательно произойдет.

Для начала мы хотим, чтобы дети снова могли спокойно питаться школьной едой. Сейчас в школьных столовых питается только 30% детей. Тут дело не только в еде, играет роль еще и психология.

Дети в первом и в пятом классах в столовых почти не едят. Первоклашкам ходить туда страшновато, для пятиклассников это немодно — они взрослые, а вынуждены есть вместе с малышами. Детям постарше не нравится ходить в столовую, потому что там все пропитано запахом кухни. От них потом еще три урока этой кухней несет, им просто стыдно.

Кстати, когда вы даете ребенку какой-то перекус в школу, он должен быть не только вкусным и полезным. Его еще и завернуть нужно стильно и интересно, чтобы ребенку было не стыдно доставать его и есть в компании своих одноклассников.

Хотим поднять посещаемость столовых хотя бы до 60-70%. Чтобы дети заходили в столовую и говорили: о, так круто! Вот это наша цель сейчас. Поэтому пока бьем на то, чтобы это было модно, круто и вкусно, конечно.

В нашей затее есть одна большая сложность: мы не имеем права менять стоимость блюд. Государство говорит: себестоимость школьного обеда не должна превышать 12 грн. И продать его можно не дороже 15 грн.

Парадокс в том, что с пятого по одиннадцатый класс за школьное питание платят родители.

Это то, как сейчас работает система. Наша задача — изменить меню, не выходя за рамки бюджета. Это очень сложно, но никто не говорил, что будет легко.

Мы решили менять нюансы, чтобы для начала убрать этот совковый подход в готовке. Например, пастуший пирог. В плане ингредиентов — это та же котлета с картофельным пюре. Только мы не формуем котлету и не жарим ее в масле, а накрываем фарш картофельным пюре и запекаем.

Минестроне – это овощной суп. Но варится он не из замороженной капусты, а из других овощей. Сельдерей, топинамбур — в сезон они дешевле, чем картошка. То есть на стоимость питания перемены в меню существенно не повлияет.

Поэтому структуру школьной кухни тоже не трогаем. Мы опираемся на условия, которые имеются на данный момент. Не меняя ничего в корне, мы создаем новую номенклатурную базу, новые правила для готовки.

Раньше брали муку, смешивали с водой и солью, лепили булочки и жарили в большом количестве масла. Это то, что было в школах всю жизнь. Мы вводим новое правило: не нужно жарить их в масле. И все.

Не нужно лепить и жарить котлеты, вместо этого нужно запечь мясо в пироге. Не нужно свеклу варить, ее тоже лучше запечь. Не нужно заправлять салаты обычным маслом, но можно добавить туда чуточку апельсиновой цедры, и будет ароматизированное масло, и салат будет вкуснее и насыщеннее.

Овсянку, например, в школьных столовых варят как вязкую кашу. Другого варианта варки не предусмотрено. После того, как в детстве по утрам меня кормили такой кашей, я не ел овсянку до 25 лет. А потом узнал, что есть гранола — сушеная овсянка с орехами. И если ее заправить йогуртом, это, оказывается, очень вкусно. Это уже такой завтрак, который может поднимать настроение.

То есть, мы понемногу меняем детали, нюансы. Это как в заболевший организм поселить правильную полезную бактерию. Вначале она незаметна, но постепенно развивается, и оздоравливает весь организм.

Над новым школьным питанием будет работать целая команда: юристы, диетологи, технологи, общественные деятели, представители государства – но не закостенелые чиновники, а те, кто готов к переменам.

Мы ведем переговоры с коммунальными предприятиями, которые занимаются питанием в школах. Кто-то из них готов помогать только на словах, кто-то реально готов к сотрудничеству.

На днях с нами связалась компания, которая в Одессе кормит половину школ, предложили сотрудничать. Мы с ними встретимся, и, если им понравится то, что мы сделали, то в половине одесских школ будет наше питание.

Конечно, у нас в стране все непредсказуемо, подобных кейсов раньше никто не делал. Скорее всего, наша идея будет развиваться не совсем так, как мы планируем. Но пока мы все видим именно так.

Со временем, если все пойдет хорошо, можно будет разговаривать о том, чтобы увеличить бюджеты, или вообще радикально изменить систему питания в школах.

И мы начинаем с малого: не меняем поваров, не меняем оборудование, не добавляем инвестиции. Просто помогаем понять, что мир изменился, и еда тоже может быть другой.