Сочный шашлык: как выбрать мясо
- Автор
- Дата публикации
- Автор
Для сочного и мягкого шашлыка главное – это правильный выбор мяса. Причем, не так важно, будет это свинина или говядина. Гораздо важнее свежесть, возраст и качество.
На свежем куске мяса нет слизи, крови, из него не выступает жидкость. Его поверхность чуть влажная, но не мокрая и не липкая. Куски упругие и ровные, плотные на ощупь, и ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается. Если поверхность выравнивается медленно, или не выравнивается вовсе, от этого куска нужно отказаться.
Еще о свежести мяса красноречиво скажет внешний вид жира. Если мясо лежалое, его жир матовый и липкий. Серо-желтый жир с вкраплениями слизи говорит, что мясо испорчено.
Лучший шашлык получается из молодого мяса. Это можно определить по цвету: Чем темнее мясо, тем животное старше, и мышечные волокна его плотнее. А, значит, блюда из него будут жестче.
Многие делают ошибку, выбирая для шашлыка парное мясо. Парным считается мясо первые три часа после убоя. Но шашлык из него будет жестким, потому что мышечные волокна еще не успели расслабиться. Лучше выбрать выдержанное охлажденное мясо.
Вторая ошибка – считать, что из замороженного мяса шашлык получится невкусный. Так будет, если мясо замораживалось несколько раз. Тогда оно теряет слишком много сока. Выяснить, сколько раз мясо было в морозилке, можно, коснувшись его пальцем. На мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.
Чтобы не купить размороженное мясо вместо охлажденного, присмотритесь к нему внимательней: более влажные куски были разморожены. Охлажденное будет лишь слегка влажным.
Если покупаете для шашлыков свинину, выбирайте не слишком жирные куски. Самый вкусный шашлык из ошейка, в нем жир тонкими прожилками распределен между волокон мяса, и оно получается сочным и мягким. Еще подходит для шашлыка корейка, ребра и окорок. Собственно, почти из любого куска свинины можно приготовить шашлык, главное – освободить ее от лишнего жира. Только задняя часть не подходит – шашлык получится слишком жестким и сухим.
Говядина – более диетический вариант. Но шашлык из нее будет суховатым, поэтому мариновать его придется дольше. Опытные кулинары советуют мариновать говядину в газированной воде. Для шашлыка подходит грудинка, филе и задняя нога говяжьей туши.
Если сомневаетесь в сочности мяса, нанизывайте на шампур небольшие кусочки сала, чередуя с мясом, это придаст сочности.