Как замариновать шашлык: из чего состоит идеальный маринад
- Автор
- Дата публикации
Маринад шашлыку нужен, чтобы размягчить волокна мяса, пропитать его ароматом специй и подготовить к жарке. Маринады бывают самые разные, и каждый любитель шашлыка имеет свой ТОП любимых рецептов. Вы можете использовать готовые рецепты, либо поэкспериментировать, и подобрать свой идеальный состав маринада.
Всякий маринад состоит из определенных ингредиентов, каждый из которых выполняет свою особую функцию. Зная назначение каждого ингредиента, вы сможете «собрать» маринад по своему вкусу, как конструктор.
Основная составляющая в маринадах – это кислота. Она размягчает волокна мяса, делает их податливыми и помогает пропитаться ароматом специй. Кислоту дают укус, вино, кисломолочные продукты, фруктовый сок, квас, пиво и даже сильногазированная минеральная вода. Многие кулинары яростно возражают против уксуса, считая, что он делает мясо жестким и сухим. Тут есть доля правды, потому если у вас в распоряжении только столовый укус, а не яблочный, рисовый и др., лучше заменить его сухим вином или свежевыжатым соком.
Если решите мариновать шашлык в вине, пиве или квасе, выбирайте только «живые» напитки, не пастеризованные, и ни в коем случае не порошковые. Если от пастеризованных напитков просто не будет никакого толку, то красители и ароматизаторы, входящие в состав порошкового вина или кваса, обгорая на костре, превратятся в мощный канцероген.
Специи. Грамотно подобранный букет ароматов вскружит голову даже до начала жарки. Подбирайте пряности, ориентируясь на свой вкус, либо уточните, какие именно подходят к вашему сорту мяса. Проще всего купить готовый набор специй «К шашлыку», но это совсем уж не творческий вариант.
Лук – единственный овощ, который можно встретить в каждом рецепте маринада. Его аромат прекрасно оттеняет любое мясо, а острый сок помогает размягчить волокна. Лука много не бывает. Обычно его кладут из расчета 1кг лука на 1,5-2кг мяса.
Маринуют мясо в холодном месте, от 5 до 8 часов, в зависимости от его сорта и возраста. Периодически нужно перемешивать его, чтобы мясной сок активнее взаимодействовал с маринадом. Во время жарки поливайте мясо оставшимся маринадом, это сделает его более сочным.