6 рецептов, как приготовить домашний паштет или террин

Как приготовить домашний паштет или террин для ребенка не только из печени, а также из овощей и творога, рассказывает Женя Горожанкина –​ наш постоянный кулинарный фуд-блогер и мама двоих детей.

Паштет – одно из популярных и любимых во многих семьях блюд. Его едят как самостоятельное блюдо, делают с ним бутерброды на завтрак или подают в качестве закуски. Привычный для нас паштет – это блюдо из куриной, утиной или свиной печени. Но есть несколько других, похожих на паштет блюд, которые готовятся из мяса, рыбы и даже овощей. Это террин, рийет и парфе.

Сегодня мы делимся с вами рецептами приготовления паштета из печени и мяса, террина из овощей и творога, рийета из скумбрии и парфе из печени. Надеемся, вам и вашим детям придутся по вкусу эти новинки.

Женя Горожанкина

кулинарный блогер

Террин, паштет, рийет – родственные блюда, которые готовят из любого мелкорубленного мяса, субпродуктов, жира, овощей или рыбы. В основном, их запекают в духовке или готовят на водяной бане. Это – нежные и сочные блюда.

В них можно добавлять сливки, овощи, орехи, пряности. Как правило – готовят заранее, выдерживают несколько часов для созревания, а потом подают в качестве закуски. Вы можете варьировать состав пряностей в зависимости от предпочтений ребенка.

Паштет из мяса и печени кролика

Нежный и питательный паштет, который допускает массу вариаций. Часть мяса можно заменить птицей, а специи использовать по своему усмотрению.

Рецепт паштета из мяса и печени кролика:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Нарежьте очень мелким кубиком одну большую луковицу (в среднем, должен получиться стакан) и 4 зубчика чеснока. Разогрейте на сковороде по ложке оливкового и сливочного масел, обжарьте до прозрачности и остудите.

2. Измельчите в кофемолке или ступке 6 горошин душистого перца, половину чайной ложки смеси перцев (черный, белый, зеленый, розовый), 2 ягоды можжевельника, 2 гвоздики, по четверти чайной ложки горчичных зерен и сухого тимьяна и столовую ложку морской соли.

3. 100 грамм кроличьей (или куриной) печени нарежьте полосками и отложите.

4. Пропустите через мясорубку (нужно взять решетку с самыми мелкими отверстиями) мясо одного кролика и одно-два куриных филе, все зависит от размеров формы. В миске хорошо смешайте мясо, 2 яйца, специи, лук с чесноком, полстакана хереса или белого вина. По поводу алкоголя не стоит волноваться, все пары уйдут при термообработке.

5. Прямоугольную форму смажьте кусочком сливочного масла и выстелите полосками бекона так, чтобы концы свисали за края. Выложите в форму половину фарша, следом – печень, на печень – оставшуюся часть мяса. Положите сверху несколько листиков лаврового листа и закройте беконом паштет.

6. Поставьте форму в глубокий противень, налейте в него горячей воды до половины формы, прикройте ее фольгой или крышкой и запекайте приблизительно 2 часа.

7. Выньте паштет из духовки, поместите сверху гнет, остудите и уберите на ночь в холодильник.

8. Перед подачей аккуратно проведите ножом по всему периметру формы и аккуратно выложите паштет на доску. Порежьте ломтиками и подавайте с салатом.

9. Для маленького ребенка полоски бекона можно убрать. Он дает вкус и сочность, поэтому при приготовлении его все-таки желательно использовать.

Свекольный террин

Полезный, нежный и питательный террин из свеклы – волшебного, но немного недооцененного овоща. Свекла богата полезными витаминами и органическими кислотами. Благодаря большому содержанию клетчатки благотворно влияет на пищеварение, в частности улучшает перистальтику кишечника.

Рецепт свекольного террина:

1. Заранее запеките или отварите 4-5 клубней свеклы среднего размера. Очистите, нарежьте произвольными кусочками и поместите в чашу блендера, взбейте до однородной массы.

2. Замочите 6 грамм желатина в 2 столовых ложках холодной воды и оставьте на несколько минут. Обжарьте на сухой сковороде три столовые ложки кедровых орешков. Положите желатин в кастрюлю, добавьте 80 грамм 15% сливок и прогрейте эту смесь на слабом огне, не доводя до кипения. Процедите смесь через мелкое сито.

3. Мелко нарежьте 6-7 веточек укропа и столько же шнитт-лука. В блендер к свекле добавьте все эти ингредиенты, а также 200 грамм мягкого сливочного сыра и соль по вкусу. Еще раз хорошо перемешайте.

4. Форму выстелите пищевой пленкой, выложите террин и разровняйте. Закройте фольгой, крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 8 часов.

5. Готовый террин аккуратно вместе с пленкой выньте из формы и нарежьте ломтиками.

6. Подавайте на листьях салата, можно добавить тонко нарезанные огурцы и сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком. Для более сытного варианта можно подавать с картофельным пюре.

Овощной террин

У этого террина пять слоев, поэтому при приготовлении раскладывайте овощи по отдельным тарелкам и не смешивайте их между собой.

Рецепт овощного террина:

1. Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Посолите и опустите туда большой пучок свекольной ботвы (можно взять мангольд или даже шпинат). Через минуту достаньте зелень и тут же поместите ее в воду со льдом. Кипяток не выливайте, еще пригодится. Затем хорошо обсушите листья полотенцем. Они должны быть полностью сухими.

2. Застелите дно формы бумагой для выпечки и смажьте ее сливочным или растительным маслом. Также можно взять форму с антипригарным покрытием или силиконовую. Аккуратно разложите листья свеклы, так чтобы они покрыли дно и стенки формы и свисали за ее края. Это нужно для того, чтобы закрыть ими террин.

3. В той же кастрюле по очереди отварите до мягкости по 120 грамм разобранной на соцветия цветной капусты, моркови, зеленого горошка. Готовые овощи тут же промывайте холодной водой. Один большой красный перец обжарьте на гриле или запеките в духовке до готовности, очистите от шкурки и семян и нарежьте.

4. Нагрейте духовку до 180 градусов.

5. Измельчите в блендере цветную капусту с 60 мл жирных сливок и одним яйцом. Должно получиться гладкое пюре. Переложите в отдельную миску, а блендер промойте. Точно так же поступите с остальными овощами. Пропорции те же: овощ – 60 мл сливок – 1 яйцо. Все пюре приправьте солью и свежемолотым перцем, можно добавить по щепотке мускатного ореха или сладкой копченой паприки. После этого взбейте в блендере 1 яйцо, 60 мл сливок и 50 грамм тертого пармезана.

6. Ложкой выложите на листья свеклы слой моркови и разровняйте, слой цветной капусты, гороха, потом сливочно-пармезановую смесь и слой запеченной паприки. Закройте террин листьями свеклы.

7. Налейте в глубокий противень горячую воду так, чтобы она доходила до середины формы и готовьте 20-25 минут. Ботва не должна гореть.

8. Готовый террин, не вынимая из формы, остудите при комнатной температуре, а потом поставьте на ночь в холодильник.

9. За полчаса до подачи аккуратно достаньте террин из формы и разрежьте на порционные куски.

Рийет из скумбрии

Особенность рийета заключается в том, что мясо для него секут или рубят на кубики. Для такого рийета подходит не только скумбрия, но и любая жирная рыба, например лосось. К тому же, в это блюдо можно добавить мелко нарезанную малосольную рыбу.

Рецепт рийета из скумбрии:

1. Три большие скумбрии очистите от внутренностей, снимите кожу и разделайте на филе. Обязательно удалите все кости. Филе порежьте крупными кусками. 10 луковичек шалота очистите и порежьте мелким кубиком.

2. Разогрейте в сотейнике две столовые ложки оливкового масла, положите туда шалот и готовьте до прозрачности лука. Можно добавить по щепотке ароматных трав (чабрец, тимьян или смесь итальянских).

3. Поверх лука выложите кусочки скумбрии, прикройте сотейник крышкой и уменьшите огонь до минимума. Готовьте 7-8 минут. Проверьте рыбу на готовность, выложите на тарелку, а лук пусть слегка карамелизуется – это займет 2-3 минуты. Важно, чтобы лук не сгорел.

4. Остудите скумбрию и лук, рыбу хорошо разомните вилкой, мелко порежьте нарезанный небольшой пучок укропа, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте, сложите в баночку и оставьте на ночь в холодильнике. Так будет вкуснее.

5. Подавайте с багетом.

Творожный террин

В нем нет вообще ничего сложного, и такой террин прекрасно подходит даже в качестве прикорма для самых маленьких детей.

Рецепт творожного террина:

1. Хорошо разомните вилкой полкилограмма жирного творога. 2 чайные ложки желатина залейте небольшим количеством воды и оставьте набухать на 10 минут. Потом прогрейте на медленном огне до растворения желатина.

2. 150 грамм очищенного дайкона нарежьте очень мелко, если лень, можно натереть на крупной терке, но тогда нужно будет слегка отжать сок. Вместо дайкона можно взять кольраби, розовую или зеленую редьку, а весной – редис. Мелко нарежьте половину пучка укропа и, если есть, шнитт-лука.

3. Смешайте творог, зелень, дайкон, желатин, 100 грамм жирных взбитых сливок, посолите, приправьте белым или розовым молотым перцем и хорошо перемешайте. Застелите форму пищевой пленкой, выложите террин, прикройте пленкой или фольгой и поставьте гнет.

4. Охлаждайте на протяжении пяти часов. Аккуратно выньте террин из формы и порежьте. Подавайте террин с запеченными ломтиками картофеля и припущенной на сливочном масле стручковой фасолью.

Парфе из утиной печени

Для парфе понадобится 4 формы или огнеупорных банок объемом 150 мл. Также можно взять гусиную или куриную печень.

Рецепт парфе из утиной печени:

1. Положите в чашу блендера 600 грамм утиной печени, налейте 80 мл 10% сливок, 2 яйца, приправьте солью, перцем и тертым мускатным орехом. Всю массу хорошо пробейте в блендере, а потом протрите через сито.

2. Разлейте по керамическим формочкам, поставьте в противень, налейте в него горячей воды, так чтоб она доходила до половины форм и поставьте в заранее разогретую до 165 градусов духовку на 25 минут.

3. После этого остудите парфе при комнатной температуре и залейте каждую форму растопленным сливочным маслом.

Теперь вы знаете, как легко можно приготовить вкусный паштет, террин или рийет в домашних условиях. А рецепты подобных паштетов не только из печени, а также из рыбы, овощей и творога разнообразят вашу кулинарную книгу.