Экзотика вьетнамской кухни

Что это за куча листиков, цветочков и каких-то пророщенных зернышек? А запах рыбного соуса, он ведь просто невыносим!

Желтые гусеницы, жареные ящерицы и черная курица? Что это за люди, которые все это едят, - думала я, впервые прилетев во Вьетнам. И только когда я прожила там полгода, ушел страх перед неизведанным, появились свои любимые блюда и даже ритуалы их поедания. Мне открылся другой Вьетнам - не шокирующий, а экзотичный, вкусный, здоровый и полезный. Посмотрите на вьетнамок - ну кто же откажется иметь такую тонкую талию?

• Витамин D поможет побелить бессонницу

Утро любого вьетнамца начинается с супа Фо. Этой традиции уже так много столетий, что вьетнамцы и не вспомнят, когда ели на завтрак что-то другое. Запах супа стоит повсюду, его варят практически в каждом дворе. Процесс начинается еще затемно, ведь мясной бульон для Фо должен стоять на огне много часов. В него кладут говядину, свинину и курицу, добавляют овощи, травки и корешки, но в итоге мясо вынимают, а все остальное разваривается, и получается прозрачный бульон без лишних примесей.

Суп, как конструктор, собирается уже тогда, когда покупатель сел за стол. Самый главный ингредиент - лапша Фо, по имени которой и назван суп. В большинстве случаев ее делают в мини-цехах вручную из рисовой муки и воды. Белая, длинная… Ее на несколько секунд окунают в кипяток, вынимают и кладут в тарелку со всем остальным. Тоненькие ломтики вареного мяса, курицы или сырой говядины, сырые ростки сои, мелкая стружка соцветий банана - все это кладут в тарелку и заливают бульоном. Не удивляйтесь, что в суп кладут сырое мясо. Его кусочки настолько тоненькие, что успевают приготовиться в горячем бульоне прямо в тарелке.

Для того, чтобы съесть суп Фо, нужно задействовать две руки. В правой держат палочки, в левой - ложку. Палочками удобно доставать лапшу и мясо, а ложкой вычерпывать бульон. Вместо калорийного хлеба - куча полезных листиков. Мята, базилик, щавель и еще много других травок, названия которых я даже и не знаю. В первое время я не могла заставить себя есть эти листья, ну, не похожа я на козочку, страдающую от недоедания. Но после того, как освоилась во Вьетнаме, поняла, что суп Фо без этих травок - всего лишь мясной бульон с лапшой.

Ритуалы в поедании еды - это неотъемлемая часть вьетнамской кухни. Вот взять хотя бы блинчики Нем Нуонг (Nem Nuong). Их едят и на юге, и на севере Вьетнама, обычно большими компаниями после окончания рабочего дня. Клерки приходят в ближайшее кафе, садятся за стол и начинают трапезу. На больших тарелках официант приносит поджаренные на гриле домашние колбаски со стебельком лемонграсса внутри, листья салата, свежие и маринованные овощи, травки и рисовую бумагу. Дальше блюдо готовите вы сами. Нужно развернуть бумагу, положить в нее всего по чуть-чуть и обмакнуть в арахисово-морковный соус. Казалось бы, ну что экзотичного в котлетах на гриле и овощах? Но однажды попробовав Нем Нуонг, этот вкус вы не забудете никогда.

Рис, ну как же без него! Рис это даже не второй, а первый хлеб, вьетнамцы съедают его ежедневно больше, чем жители других азиатских стран. Для варки используют специальные рисоварки, которые равномерно распределяют тепло по всей площади кастрюли. Хороший рис во Вьетнаме должен быть клейким, несоленым и без всякого сливочного масла, как это принято у нас. Рис имеет нейтральный вкус и как бы гасит насыщенность других блюд, с которыми его едят. Он сытный, доступный по цене любому бедняку и сочетается с любой едой.

Что же вьетнамцы едят в повседневной жизни, что готовят каждый день дома? Излюбленные блюда - это мясо или морепродукты с травами и овощами, приготовленные в специальных сковородах "вок". На то, чтобы накрыть стол к обеду, вьетнамская хозяйка тратит не более 15 минут. Для этого ей нужно всего лишь как можно мельче нарезать мясо, а овощи, наоборот, - крупными кусками. Все ингредиенты быстро-быстро обжаривают в раскаленной до предела сковороде, поливают соусами и подают на стол. Мясо получается мягким, а овощи - чуть сырыми, но сохраняют витамины и микроэлементы. Живя во Вьетнаме, так привыкаешь готовить быстро, что потом уже и не понимаешь, как раньше могла стоять у плиты часами, готовя что-то из европейской кухни.

Я все думала, что же такого есть в славянской кухне, чего никогда не отведают вьетнамцы? В голову не приходило ничего ужасного. Может, и для вьетнамцев их еда настолько привычна, что они и не понимают, почему туристы воротят нос от их вкусностей? Что же такого необычного предпочитают люди из "страны драконов и фей"? Ответ простой - вьетнамцы едят практически все, что растет и движется. Помимо привычной свинины, говядины и курицы, они употребляют змей, крокодилов, страусов, ящериц, крыс и даже собак.

Целые собачьи тушки на вертеле, подвешенные на гриле на улицах Ханоя, поначалу шокируют. Мелких тварей типа ящериц и крыс едят в основном в бедных деревнях, где это зачастую бывает единственной доступной едой. В пищу идет и все, что можно добыть в океане. Ракушки с моллюсками причудливых форм, морские огурцы, кальмары и устрицы, креветки и, конечно, всевозможная рыба. На каждом рынке есть длинные прилавки с травами и цветами. Их не просто добавляют в блюда в виде специй, они сами выступают в качестве основных ингредиентов. Будете во Вьетнаме, отведайте жаренные с чесноком листья водного шпината или пассированные соцветия кабачка.

А еще Вьетнам - это вкусная выпечка. Как-то совсем не сочетается со здоровой едой, описанной выше? Всему виной французы, которые хозяйничали во Вьетнаме несколько десятилетий и научили вьетов печь вкусные багеты, пироги и торты. Частные пекарни на каждом шагу источают такие ароматы, что только стойкий турист может пройти мимо. Я не в их числе.

Вьетнамская кухня, в отличие от тайской, совсем не острая. Конечно, вьетнамцы любят перчики чили и всевозможные приправы, только добавляют их не в момент приготовления, а уже во время еды - каждый в свою тарелку. Это очень важно, ведь многие мамы задумываются о том, чем кормить ребенка в путешествии. Во Вьетнаме этот вопрос отпадает сам собой. Здоровая еда, не острая и правильно приготовленная, здесь на каждом углу.