Блюда на мангале: вред или польза?

Некоторые диетологи относят мангальные блюда к категории вредной пищи, которая негативно влияет не только на фигуру, но и на здоровье.

Приверженцы этой теории уверены – приготовленные на углях продукты нарушают работу пищеварения и насыщают организм канцерогенами. Но далеко не все специалисты разделяют это мнение. На чьей стороне правда?

Каким будет мангальное блюдо – безопасным или вредным – зависит от многих факторов. В первую очередь на свойства жареного блюда влияет сам мангал – его материал и конструкция. Не менее важны и такие факторы, как качество топлива, вид продукта и технология приготовления.

Выбирая подходящий мангал для барбекю уделяйте особое внимание материалу. Мангалы изготавливаются из углеродистой или нержавеющей стали. Существуют и более «монументальные» варианты из чугуна. Для безопасного пикника на природе лучше выбрать модель из нержавейки, для дачного применения подходит долговечная чугунная конструкция.

Уровень «безопасности» мангала из углеродистой стали зависит от типа жаростойкой краски/эмали, защищающей металл от коррозии. Дешевые «одноразовые» модели часто покрываются составами, которые не выдерживают нагрев выше 180-200 градусов. При сильном нагреве корпуса краска начинает выгорать, выделяя опасные для здоровья испарения.

Дырочки – неизменный атрибут большинства мангалов бытового класса. Многие пользователи считают, что любые отверстия обеспечивают приток воздуха, раздувающего угли. В действительности процесс горения усиливают только нижние дырочки, в то время как верхние отверстия выполняют исключительно декоративные функции. И именно нижние дырочки могут сделать мангальное блюдо вредным.

При наличии нижних отверстий температуру нагрева угля контролирует не пользователь, а ветер. В результате шашлык прожаривается неравномерно – одни кусочки подгорают, другие подрумяниваются, а третьи остаются сырыми. Такое мясо может стать причиной расстройства желудка или отравления.

Профессиональные мангальщики предпочитают готовить шашлыки на конструкциях с закрытыми стенками. Отсутствие естественно поддува компенсируется вручную с помощью лопатки для раздувания углей. Мясо прожаривается равномерно и получается более сочным. Во время раздувания шампуры необходимо поднимать, чтобы пепел не попал на пищу.

Совет: шашлык лучше жарить на мангале с низкими стенками. При таком условии мясо приготовится быстрее и будет меньше контактировать с дымом.

Во время жарки мясного шашлыка на угли капает жир, что приводит к выделению вредных для организма канцерогенов. Опасные вещества оседают на продукте.

Диетологи рекомендуют использовать для приготовления шашлыков не жирную свинину или баранину, а постное мясо – говядину или индейку. Такие мясные продукты позволяют снизить количество выделяемых канцерогенов до безопасного уровня. Свинину можно заменить овощами, которые остаются безвредными после приготовления на углях за счет отсутствия жиров. 

Уровень «вредности» шашлыка зависит от типа дров, превращающихся в угли. Для приготовления безопасного для здоровья блюда используйте древесину лиственных пород. Если вы готовите шашлык на даче – делайте угли из веток фруктовых деревьев (яблоня, груша, вишня и пр.), которые ускоряют процесс жарки и придают продукту приятный вкус. В лесу отдавайте предпочтение ольхе, липе, дубу, березе.

Не рекомендуется жарить продукты на смолистой древесине хвойных пород и старых трухлявых дровах – дым от таких углей насыщает шашлык большим количеством токсинов. Старайтесь разжигать дрова без использования вспомогательных горючих жидкостей, испарения которых могут попасть в пищу.