Чем полезно топленое масло?

После соответствующей термической обработки свойства сливочного масла меняются. его не только можно хранить намного дольше, главное — после вытапливания масло теряет молочный жир и становится намного полезнее. Индийцы называют топленое масло гхи. Используют его не только в кулинарии, но и в косметологии и медицине, приписывая этому продукту буквально чудодейственные свойства.

Для некоторых сливочное масло — это кусок жира, повинный в целом списке грехов. Виновно масло или нет, но дело в том, что оно не полностью состоит из жира. Более правильным будет сказать, что масло состоит из трех компонентов: жира, воды и белков в твердом виде.

При вытапливании масла мы отделяем жир, а все остальное выбрасываем. Используя чистый жир, мы можем тушить при более высоких температурах без подгорания; при использовании же цельного масла вода препятствует повышению температуры, а твердые вещества (белки) начинают подгорать и дымиться уже при 120 °С.

Один из способов уменьшить этот эффект — добавить небольшое количество какого-либо кулинарного жира. Другой вариант — использовать осветленное сливочное масло. Это уже чистое масло без белков, и пока оно не достигнет температуры 175 °С, вам нечего опасаться, что случится ''пожар''. Топленое масло хранится намного дольше, чем цельное масло, потому что бактерии могут жить в белках, но не в чистом масле.

В Индии, где далеко не всегда получается хранить пищу в охлажденном виде, используют осветленное (топленое) масло (гхи), которое готовят следующим образом: обычное масло растапливают на медленном огне и нагревают до тех пор, пока не выкипит вода; в результате белки и сахара немного поджариваются и масло приобретает приятный ореховый вкус. В конечном счете и топленое масло тоже прогоркнет когда-нибудь, это отразится на его вкусе — оно станет кислым, однако бактерии в нем так и не поселятся. Кстати, в Тибете предпочитают топленое масло, изготовленное из молока яков, причем именно в прогорклом виде. Как говорится, о вкусах не спорят.

Для осветления сливочного масла — хоть соленого, хоть несоленого — его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. Масло, вода и твердые вещества разделятся на три слоя: пена с казеином сверху, чистое желтое масло посередине и водянистая суспензия твердых веществ молока на дне. если вы использовали соленое масло, соль распределится между верхним и нижним слоями. Снимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той емкости, в которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя.