Чего вы не знали о яйце?

Яйцо - полезный диетический продукт, чья репутация была достаточно испорчена ошибочными суждениями ученых и медиков.

В далеком 1984 году очередной номер журнала ''TIME'' вышел с надписью на обложке ''Холестерин. А теперь плохие новости…''. И действительно, высокие уровни холестерина способствуют развитию атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний, и хорошими такие новости никак не назовешь. В качестве основной холестериновой угрозы редакторы журнала ''TIME'' увидели яичницу, которая красовалась на обложке номера в виде грустного смайлика. С тех пор репутация куриных яиц была основательно подмочена. Долгое время диетологи настоятельно рекомендовали своим пациентам воздержаться от употребления яиц, ведь в одном курином яйце содержится целых 200 мг холестерина! Выходит, что съев 2 яйца в день, можно уже превысить суточную норму потребления этого вещества?

К счастью, за последние несколько лет прогрессивные медицинские работники (следящие за последними медицинскими исследованиями) полностью поменяли свое отношение к яйцам, и вот почему. Как известно, холестерин бывает ''плохим'' (липопротеины низкой плотности) и ''хорошим'' (липопротеины высокой плотности). Развитию атеросклеротических изменений способствуют липопротеины низкой плотности, из-за высокого содержания в них насыщенных жирных кислот и низкого содержания белков.

Холестерин, содержащийся в яйцах, далеко не весь поступает в кровь. Содержание вредных насыщенных и транс-жиров в яйце крайне низка, что делает этот продукт очень ценным и полезным для здоровья. Более того, в яйцах содержится большое количество полиненасыщенных жиров, которые как раз способствуют снижению уровня плохого холестерина. Также в яйце содержатся такие полезные вещества, как лецитин и фосфолипиды. Долгое время считалось, что фосфолипиды яйца негативно отражаются на печени, однако сегодня известно, что именно они помогают печени нейтрализовать токсические вещества. Согласно последним данным, здоровому человеку в день можно съедать до 7 яиц!

Биотин и кулинарная обработка яиц

Биотин – водорастворимый витамин группы В, играющий роль в жировом и белковом обмене. Биотин принимает участие в синтезе ряда ферментов, а также является источником серы, которая в свою очередь принимает участие в продукции коллагена, необходимого для поддержания упругости и эластичности кожных покровов. Куриные яйца являются источниками этого важного витамина. Однако в сырых яйцах биотин находится в связанном состоянии с гликопротеидом авидином. В таком состоянии биотин не всасывается в кишечнике и выходит из организма естественным путем. При тепловой кулинарной обработке связь авидина с биотином разрушается и последний в свободном состоянии попадает в кишечник, где всасывается в кровяное русло.

Вся правда о сальмонелле

Сальмонелла – это еще один аргумент в пользу вареных или жареных яиц. Действительно, сырые яйца могут стать источником инфекции. И случаи заражения сальмонеллой от сырого яйца, к сожалению, не редкость. Врачи рекомендуют всегда мыть яйца перед тем, как поддавать их кулинарной обработке, ведь значительная часть сальмонелл содержится именно на скорлупе. Яичницу необходимо хорошо прожарить, а варить яйца нужно вкрутую не менее 8-10 минут.

Куриное или перепелиное?

В последнее время большой популярностью стали пользоваться яйца перепелок. В перепелиных яйцах содержится больше белка, а также биологически активных веществ: витаминов и минералов. Так что перепелиные яйца действительно полезнее куриных, правда, значительно уступают по размерам.

Выбираем правильно

Выбирая яйца, мы в первую очередь обращаем внимание на их свежесть. Естественно, на упаковке обязательно должна указываться дата сортировки и срок годности, но самому оценить продукт не будет лишним. Как отличить свежее яйцо от несвежего? Самый основной внешний признак – это поверхность яйца. Свежие яйца имеют матовую поверхность, а ''залежавшиеся'' яйца - блестящую.

Оценить свежесть яйца можно, опустив его в стакан с водой. Свежее яйцо, которому нет и трех дней, опускается на дно. Если яйцо плавает на поверхности, то ему около недели. А если оно быстро всплывает, то ему больше трех недель, употреблять его нежелательно.

Хранить яйца рекомендуется в холодильнике в коробке. Яичная скорлупа обладает пористой структурой, поэтому может впитывать различные запахи. Наши предки смазывали яйца растительным маслом или жиром, после чего заворачивали их в бумагу. Так яйца могли храниться долгое время.