Детские сосиски: экспертная оценка качества.

Продукция для детей ассоциируется у нас с самым высоким уровнем качества: лучшее сырье, минимум добавок, пристальный контроль показателей безопасности… Поэтому для своих малышей, а частенько и для себя, потребитель из мясного многообразия спешит приобрести сосиски с пометкой "Детские". К сожалению, многие изделия далеки от "детства": больше половины протестированных сосисок получили "плохо" и "очень плохо". Виной тому "припрятанные" в составе соя и крахмал, непонятные проблемы с простым показателем – жирностью, а также микробиология.

Содержание.

Что такое сосиска. По своей сути сосиски – это вареные колбасы, только меньшего размера. Согласно ДСТУ 4424:2005, который устанавливает термины в производстве мясных продуктов, сосиски – вареные колбаски с диаметром батончиков от 14мм до 32мм и длинной до 14см. Сардельки – вареные колбаски с диаметром батончиков от 32мм до 44мм и длинной до 11см. Колбаска – это изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое термической обработкой до готовности к употреблению. От вареных колбас сосиски отличаются однородным тонкоизмельченным фаршем, нежностью и сочностью. Довольно крупные кусочки сала, хорошо видимые на разрезе – для некоторых видов вареных колбас не недостаток, а изначально задуманная особенность. Среди сосисок и сарделек таким "рисунком" обладают разве что шпикачки или сардельки с добавлением сыра.

Как получаются сосиски. В технологическом плане сосиски мало чем отличаются от вареных колбас. Для начала из предварительно очищенного от сухожилий, хрящей и мелких костей и посоленного мяса готовят фарш. На этапе посола мяса в него добавляют нитрит натрия для стабилизации цвета. Иначе сосиски получатся не розового, а коричневого несъедобного на вид цвета. Во время измельчения мясо смешивается по рецептуре с остальными компонентами. Далее следует наполнение оболочек. Затем сосиски обжаривают горячими дымовыми газами до покраснения и достижения определенной температуры в середине изделий. При этом оболочка подсушивается, становится стерильной, фиксируется форма изделий, исчезает неприятный сырой запах. Следом за жаркой идет варка сосисок. Этот этап имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости изделий при хранении.

Маркировка

Тут встречаются классические недочеты. Например, отсутствие кодов Е при пищевых добавках, содержания углеводов в продукте при заявленных в составе крахмале и манной крупе. Или отличия в пищевой ценности на упаковке и индивидуальной оболочке сосисок. Не любят производители расписывать использованные специи и пряности. Но несоответствие названия реальному содержимому продукта – самое принципиальное замечание.

Во-первых, во избежание фальсификации запрещается присваивать новым колбасным изделиям общеизвестные названия традиционного ассортимента, образовывать производные слова от общеизвестных названий или использовать эти названия в словосочетании с другими словами (ДСТУ 4436:2005). То есть никаких сосисок типа "Детские Экстра", "Детские Люкс" и т.д. быть не должно.

Во-вторых, Детские сосиски относятся к колбасным изделиям высшего сорта. При изготовлении изделий высшего сорта запрещается использовать пищевые добавки, кроме нитрита натрия, фосфатов пищевых, аскорбиновой кислоты и из производных. То есть ни гидроколлоидов, ни красителей, ни стабилизаторов, ни усилителей вкуса в составе Детских сосисок или других сосисок высшего сорта быть не должно (ДСТУ 4436:2005).

В-третьих, все по тому же ДСТУ 4436:2005 сосиски высшего сорта, а значит и Детские, на 100% должны состоять из мяса, сала, жира, субпродуктов, сыра, сливок, молока, яиц куриных и растительного масла. И все. В сосиски первого сорта разрешается добавлять определенное количество крахмала, крахмала (до 3%), крупы, сою (до 10%) и мясо птицы (до 10%). Акцентируем внимание на том, что по ДСТУ 4436:2005 сосисок Детских первого сорта быть не может

Лабораторные исследования

На первый взгляд жирность – один из самых простых показателей физ-химии. Честно говоря, проверка сосисок по жирности удивила: у 6 образцов фактическая жирность меньше заявленной, причем намного – в 1,4 – 2,5 раза. Откуда такая разница, остается только догадываться.

Не оставили без внимания и микробиологическую чистоту продукта. Не смотря на то, что многие предпочитают употреблять сосиски после варки, само понятие сосиски не подразумевает обязательной термической обработки перед употреблением (в отличие от пельменей, например). А значит, сосиски должны быть безопасными при их употреблении в сыром виде. Наличие кишечной палочки в продукте свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования.

С другой стороны ее присутствие может свидетельствовать о неправильных условиях хранения и реализации. Поэтому напоминаем, что сосиски – продукт скоропортящийся. Срок хранения Детских сосисок, продающихся на развес (согласно маркировке производителей) 10-15 суток, в вакуумной упаковке – до 30 суток. После вскрытия вакуумной упаковки сосиски можно хранить в холодильнике не более 48-72 часов.

Сосиски подозрительной свежести или вовсе не свежие имеют влажную, липкую оболочку, покрытую слизью или плесенью. Такой непривлекательный вид сопровождается отталкивающим кислым, затхлым или гнилостным запахом.

Идентификация состава

Правда ли то, что декларируют производители на этикетке в пункте "состав"? Для потребителя – это вечная загадка и вечный повод подозревать сосиски в полном отсутствии мяса, наличии сои и крахмала в запредельных количествах и т.д. Чтобы развеять такие сомнения или наоборот подтвердить их мы решили проверить состав сосисок. Радует, что основу большинства сосисок составляет мясной фарш. К сожалению, следы сои, крахмала и каррагинан были обнаружены во многих образцах, что также повлекло определенное снижение общих оценок.

Органолептическая оценка

У сосисок оценивали вид на разрезе, консистенцию, запах и вкус. На разрезе сосисок должен "просматриваться" розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан. Консистенция продукта должна быть нежная и сочная. Вкус и запах – свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха.

Дефект дефекту рознь.

К дефектам сосисок относят треснутую оболочку, что возможно из-за слишком плотного набивания оболочки или некачественной оболочки, а также "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки.

Если сосиски подозрительной свежести или вовсе не свежие, то они имеют влажную, липкую оболочку, покрытую слизью или, того хуже, покрытую плесенью. Такой непривлекательный вид сопровождается соответствующим непривлекательным и отталкивающим кислым, затхлым или гнилостным запахом.

Цвет также может многое рассказать. Серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия. Зеленоватый же цвет – признак использования недоброкачественного мяса.

Использование свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса с большим содержанием льда.